Un flan doré, une crème dense mais fondante, et cette odeur de vanille qui envahit la maison. La recette de Laurent Mariotte inspire cette version simple et fiable. Vous allez réussir un flan pâtissier qui ressemble à celui de la boulangerie, sans complication.
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Ingrédients pour 8 parts
- Lait entier : 1 litre
- Crème liquide entière : 20 cl
- Jaunes d’œufs : 4
- Œufs entiers : 2
- Sucre : 250 g (ou 150 g pour moins sucré)
- Fécule de maïs (type Maïzena) : 100 g
- Gousse de vanille : 1 grosse, ou 2–3 c. à café d’extrait
- Pour la pâte sucrée :
- Farine : 250 g + 1 c. à soupe pour le moule
- Beurre doux : 180 g à température + 5 g pour le moule
- Oeuf : 1 gros
- Sucre : 30 g
- Sel : 1 pincée
- Moule conseillé : 24–26 cm à bords hauts
Étape 1 — La pâte sucrée, base croustillante
La pâte sucrée se réalise vite et repose pendant que vous préparez la crème. C’est ce repos qui évite qu’elle se rétracte au four.
Coupez 180 g de beurre en dés. Mélangez-le avec 250 g de farine jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf, 30 g de sucre et la pincée de sel. Réunissez la pâte sans trop travailler. Formez un disque, filmez et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Étape 2 — L’appareil à flan ultra crémeux
Cette préparation ressemble à une crème pâtissière très épaisse. La clé : verser le lait chaud doucement et fouetter sans relâche.
- Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Mettez-les dans une casserole avec le litre de lait entier et 50 g de sucre. Portez doucement à ébullition pour bien parfumer.
- Dans un saladier, fouettez les 4 jaunes et les 2 œufs entiers avec le reste du sucre et les 100 g de fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse.
- Retirez la gousse du lait. Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Incorporez les 20 cl de crème liquide entière, puis remettez le tout dans la casserole. Cuisez à feu doux en fouettant. La crème épaissit progressivement. Dès qu’elle bulle et devient lisse et brillante, retirez du feu.
- Laissez tiédir en remuant de temps à autre pour empêcher la formation d’une peau.
Étape 3 — Foncer le moule et monter le flan
Selection👁 269 regardentBeurrez le moule avec les 5 g de beurre et saupoudrez la cuillère de farine. Tapotez pour enlever l’excédent.
Étalez la pâte sur 3–4 mm d’épaisseur. Foncez le moule en remontant bien sur les bords. Piquez légèrement le fond. Versez l’appareil tiède dans la pâte et lissez la surface.
Étape 4 — Cuisson et repos, l’étape cruciale
Enfournez à 180 °C pour environ 50 minutes. Le centre doit rester légèrement tremblotant. La surface prendra des taches dorées, signe d’un flan à la boulangerie.
Laissez refroidir complètement à température ambiante dans le moule. Puis mettez au réfrigérateur au moins 6 heures. Idéalement préparez-le la veille. Le repos raffermit la crème et permet des découpes nettes.
Conseils, variantes et petites astuces
Quelques ajustements simples changent tout selon vos envies ou votre emploi du temps.
Moins de sucre et substitution
Selection👁 268 regardentPour un flan moins sucré, réduisez le sucre de la crème à 150 g. Si vous n’avez pas de gousse, ajoutez 2 à 3 c. à café d’extrait de vanille en fin de cuisson.
Parfums et gain de temps
Ajoutez des zestes d’orange ou de citron dans le lait pour une note fraîche. En panne de temps, une pâte sablée du commerce dépanne. Le rendu est différent mais le goût reste délicieux.
Service et présentation
Servez le flan bien frais mais pas glacé. Sortez-le 15–20 minutes avant dégustation pour que la texture s’assouplisse légèrement.
Pour une table conviviale, accompagnez de fruits rouges ou d’un coulis léger. Pour des parts nettes, passez un couteau sous l’eau chaude, essuyez-le et tranchez.
Avec ces gestes simples, vous obtenez un flan pâtissier haut, vanillé et crémeux. C’est une recette qui traverse les générations et qui fait toujours plaisir autour de la table.