Voici une version gourmande et simple des poireaux vinaigrette signée Philippe Etchebest. La recette laisse tomber la cuisson banale à l’eau pour offrir du goût: fond de bœuf, vin blanc et une vinaigrette relevée. En moins d’une heure, vous obtenez une entrée qui croustille et fond à la fois.
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Ingrédients (pour 2 personnes)
- 3 gros poireaux
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 10 ml d’huile d’olive
- gros sel
- 60 ml de vin blanc
- 500 ml de fond de bœuf
- 50 g de farine (optionnel, pour enrober les talons)
- sel et poivre
- 2 branches de persil frais
- 10 brins de ciboulette
Pour la vinaigrette
- 20 g de moutarde de Dijon
- 10 g de moutarde à l’ancienne
- 50 ml de vinaigre de xérès
- 150 ml d’huile d’olive
- sel et poivre
Préparation
Selection👁 269 regardentCommencez par nettoyer soigneusement les poireaux pour retirer tout le sable. Coupez la partie blanche et claire en deux ou en trois selon la longueur. Conservez les verts et les talons: ils peuvent servir pour un bouillon ou une petite friture croquante.
Ciselez l’échalote. Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre avec 10 ml d’huile d’olive. Faites revenir l’échalote sans la laisser colorer. L’idée est de garder une saveur douce et parfumée.
Ajoutez les morceaux de poireau dans la poêle. Salez légèrement. Déglacez ensuite avec 60 ml de vin blanc. Laissez réduire une minute, puis versez 500 ml de fond de bœuf. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson: le cœur doit être tendre.
Retirez les poireaux et égouttez-les. Réservez le jus de cuisson: il contient beaucoup de goût. Passez-le au tamis si nécessaire et gardez-le au frais pour une soupe ou une sauce.
Pendant que les poireaux refroidissent un peu, préparez la vinaigrette. Mélangez 20 g de moutarde de Dijon et 10 g de moutarde à l’ancienne. Ajoutez 50 ml de vinaigre de xérès puis montez la sauce en incorporant 150 ml d’huile d’olive en filet. Salez et poivrez selon votre goût.
Hachez finement le persil et la ciboulette. Disposez les poireaux dans un plat. Nappez généreusement de vinaigrette, ajoutez l’échalote réservée et parsemez d’herbes fraîches. Servez tiède ou à température ambiante.
Astuces et petites touches du chef
- Ne jetez pas les talons: coupez-les en bâtonnets, passez-les dans 50 g de farine puis faites frire rapidement. Vous obtenez des éclats croquants à saupoudrer sur les poireaux.
- Le jus de cuisson est précieux. Congelez-le en petites portions pour enrichir une soupe ou déglacer une viande.
- Pour une version plus légère, remplacez le fond de bœuf par un bouillon de légumes corsé.
- Vous pouvez préparer la vinaigrette à l’avance. Elle se conserve bien au frais 24 heures.
Suggestions de service
Selection👁 268 regardentServez ces poireaux vinaigrette avec des pommes de terre vapeur, une tranche de pain grillé ou quelques œufs durs pour un repas simple et complet. La vinaigrette apporte du pep; le fond de bœuf, de la profondeur.
Cette recette transforme un légume modeste en une entrée élégante. Elle est rapide, économique et surprenante. Essayez-la ce soir: vos convives pourraient bien demander la recette.